"Αγαπώ την κάθε εποχή γιατί έχει διαφορετικά αρώματα, χρώματα και γεύσεις, για το λόγο αυτό κρατώ την "εποχικότητα" στην κουζίνα μου και σύμφωνα με αυτή πάντα βγάζω και τα μενού. Βέβαια υπάρχουν κάποια υλικά τα οποία δεν αποχωρίζομαι εύκολα, από την κουζίνα μου δεν λείπουν ποτέ: τα εσπεριδοειδή" λέει ο Νίκος Καραθάνος. Ο βραβευμένος - με δύο αστέρια Michelin - chef έχει διαγράψει μία ξεχωριστή γαστρονομική πορεία βασισμένη στο πάθος του για δημιουργία, στην ειλικρίνεια πίσω από τις πρώτες ύλες και στην ανάδειξη των συναισθημάτων μέσα από το φαγητό.
Σε αυτή την περίεργη ομολογουμένως για όλους μας χρονιά, ο chef κάνει ένα βήμα πίσω και επαναπροσδιορίζει τη σχέση του με τη μαγειρική αλλά και τον ίδιο του τον εαυτό. "Η καραντίνα με έχει βοηθήσει να ηρεμήσω, να ξεκουραστώ, να ασχοληθώ με τον εαυτό μου έτσι ώστε να είμαι έτοιμος για την επάνοδο στην καθημερινότητα μου η οποία είναι ιδιαιτέρως απαιτητική καθώς ετοιμάζω πολλά καινούργια πράγματα". Μάλιστα, όπως λέει ο ίδιος, ετοιμάζει το νέο του βιβλίο για το οποίο σε λίγο καιρό θα μπορεί να πει περισσότερα. Μέχρι τότε, όμως μάς προτείνει το αγαπημένο του, Κουζίνα Εμπιστευτικό: Anthony Bourdain.
Ο ορισμός του γκουρμέ και ο ρόλος του μάγειρα
"Gourmet είναι το καλό φαγητό, αυτό μπορεί να είναι σε ένα 3αστερο εστιατόριο αλλά και σε ένα Street food. Στην πραγματικότητα gourmet μπορεί να είναι κάθε φαγητό στο οποίο χρησιμοποιούνται φρέσκα, υψηλής ποιότητας συστατικά και σωστή τεχνική μαγειρέματος από εκεί και πέρα είναι θέμα φαντασίας. Άλλωστε αυτό δεν είναι ένας μάγειρας; Οι αρχαίοι Έλληνες έλεγαν: Ο μάγειρος δε διαφέρει από τον ποιητή, γιατί και των δύο τέχνη είναι η φαντασία τους!".
Οι ευφάνταστες συνταγές του Νίκου Καραθάνου
Σούσι Nτολμαδάκι με κρέμα γιαούρτι wasabi
Προετοιμασία για το ρύζι
- 500γρ φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 250γρ δυόσμο
- 700γρ ρύζι αρμπόριο
- Χυμός από δύο λεμόνια
Σε μία ρηχή κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι και στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι. Προσθέτουμε νερό σιγά σιγά σύμφωνα με τη φιλοσοφία του ριζότο. Μόλις βράσει (χωρίς να λασπώσει) ρίχνουμε τον δυόσμο και τον χυμό από δύο λεμόνια. Απλώνουμε γρήγορα σε ένα μεγάλο ταψί και το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Στα 300γρ βρασμένο ρύζι προσθέτουμε 5γρ. μιρίν, 5γρ. σησαμέλαιο, 5γρ. ξύδι ρυζιού, αλάτι και πιπέρι, παίρνουμε το μπαμπού που τυλίγουμε σούσι κόβουμε το νόρι στην μέση βάζουμε λίγο από το μείγμα ρυζιού μέσα στο φύλλο νόρι και τυλίγουμε. Ύστερα το κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Κρέμα γιαούρτι wasabi
- 500γρ γιαούρτι στραγγιστό
- 12γρ πάστα wasabi
- λίγο χυμό λεμόνι
- 2 πρέζες αλάτι
- Πιπέρι
Κροκέτα Φέτας με μαρμελάδα ντομάτας
Για τη μαρμελάδα
- 6 μεγάλες ντομάτες
- 2 πορτοκάλια τις φλούδες
- 2 λεμόνια τις φλούδες
- 1/3 ματσάκι μαϊντανό
- 1/3 ματσάκι δυόσμο
- 600γρ ζάχαρη
Κόβουμε τίς ντομάτες σε χοντρό καρέ και τις τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα μαζί με τίς φλούδες από τα εσπεριδοειδή, τον δυόσμο, τον βασιλικό και τη ζάχαρη και μαρινάρουμε για πέντε ώρες. Όταν δούμε ότι η ζάχαρη έχει κάτσει στον πάτο της κατσαρόλας και πάνω έχει βγάλει η ντομάτα του νερό της, στραγγίζουμε προσεχτικά το περισσότερο υγρό στοιχείο και βράζουμε μέχρι να δέσει. Αφήνουμε να κρυώσει και αφαιρούμε τίς φλούδες και τα μυρωδικά.
Για τις κροκέτες φέτας
Κόβουμε το τυρί σε μακρόστενα μπατόν (πάχος ένα δάχτυλο) και πανάρουμε α λα ανγκλέζ (αλεύρι, αυγό, πάνκο). Τηγανίζουμε σε καυτό ηλιέλαιο. Βάζουμε την μαρμελάδα ντομάτας κάτω στο πιάτο και από επάνω τις κροκέτες από την φέτα.
Κόκορας κοκκινιστός παστίτσιο
- 1 πακέτο κανελόνια
- Ένα κιλό κόκορας σε κομμάτια
- 150γρ κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
- 15γρ σκόρδο ψιλοκομμένο
- 150γρ πελτέ ντομάτας
- 200γρ ντομάτα φρέσκια τριμμένη
- 1 ξυλάκι κανέλας
- Δύο πρέζες μπαχάρι
- Δύο πρέζες γαρύφαλλο
- Αλάτι, πιπέρι
Σε μία κατσαρόλα καλύπτουμε τον πάτο με λάδι και σοτάρουμε τον κόκορα μέχρι να ροδίσει, στη συνέχεια ρίχνουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι, σοτάρουμε και προσθέτουμε τον πελτέ και στη συνέχεια την φρέσκια ντομάτα. Ρίχνουμε τα μπαχάρια, αλάτι, πιπέρι, καλύπτουμε με ζωμό κότας και βράζουμε για 1,5 ώρα περίπου. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε νερό με λίγο λάδι, μόλις κοχλάσει ρίχνουμε τα κανελόνια, βράζουμε για τέσσερα λεπτά και τα κρυώνουμε αμέσως. Βάζουμε τα κανελόνια σέ χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν και τα κόβουμε σε τρία ίσα μέρη. Αφού ο κόκορας κρυώσει τον μαδάμε, ρίχνουμε 150γρ τριμμένη γραβιέρα, ψιλοκομμένο μαϊντανό, γεμίζουμε τα κανελόνια και φτιάχνουμε τρεις σειρές από τέσσερα κομμάτια ενωμένες μεταξύ τους σε μία λαδόκολλα.
Για τη μπεσαμέλ
- 80γρ βούτυρο αγελαδινό
- 80γρ αλεύρι
- 1 κιλό γάλα
- Μοσχοκάρυδο
- Αλάτι, πιπέρι
- Γραβιέρα τριμμένη.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι, κάνουμε roux. Ζεσταίνουμε το γάλα και το ρίχνουμε σιγά-σιγά στο roux, δένουμε, κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, αλάτι πιπέρι και τη γραβιέρα. Ψήνουμε το κάθε "κομμάτι" παστίτσιου αφού ρίξουμε πάνω τριμμένη γραβιέρα στο φούρνο για 8-10 λεπτά. Ρίχνουμε από πάνω ζεστή μπεσαμέλ και σερβίρουμε.