Eat Chic | Η αποδόμηση του ramen

Ο μάγειρας και ramen guru Γιώργος Χατζηιωαννίδης αναλύει όλα όσα θέλετε να γνωρίζετε για τη λαχταριστή αυτή σούπα.

Ramen. "Ένα πιάτο που εξελίχθηκε μέσα στις δεκαετίες από σήμα κατατεθέν της ιαπωνικής τάξης σε στήριγμα των Αμερικανών φοιτητών και τώρα σε ένα από τα μεγαλύτερα food trends της Νέας Υόρκης". Με αυτά τα λόγια είχε ξεκινήσει τη διάλεξή του πριν από μερικά χρόνια σε ένα συνέδριο για τη σούπα ramen μεταξύ ιστορικών της γεύσης, ο George Solt, καθηγητής στο New York University και συγγραφέας του The Untold History of Ramen. Ο Solt έχει μελετήσει ιδιαίτερα την πολύπλοκη ιστορία του ramen, εξερευνώντας την εξέλιξη του από ένα βασικό φαγητό της εργατικής τάξης σε ένα πιάτο που εκπροσωπεί την ιαπωνική κουλτούρα σε διεθνές επίπεδο. Κατά τη διάρκεια της ομιλίας του, ο Solt αναφέρθηκε στην προέλευση του ramen, ξεκινώντας από το γεγονός ότι αυτή η ξεχωριστή κινέζικη σούπα έφτασε στην Ιαπωνία από Κινέζους εμπόρους τον 19ο αιώνα για να καταλήξει μέχρι τα φημισμένα πιάτα του διάσημου chef, David Chang.

Το ramen είναι το απολύτο comfort food. Η σούπα που ολοκληρώνει ιδανικά μία κουραστική ημέρα του χειμώνα ή το τέλειο lunch break όταν έξω κάνει κρύο. Παρά την πολυπλοκότητα των γεύσεών του, υπάρχει μία αίσθηση οικειότητας όταν το απολαμβάνεις. Και φυσικά, για όποιον θέλει να δοκιμάσει την τύχη του στην κουζίνα, οι παραλλαγές είναι αρκετές και για κάθε προτίμηση - ακόμα και vegan.

Ramen Guru

@Abandoship_Ramen. Ο Γιώργος Χατζηιωαννίδης έχει δημιουργήσει έναν άκρως ενδιαφέρον λογαριασμό στο Instagram, αφιερωμένο αποκλειστικά στην τέχνη του ramen. Μάγειρας και μέλος τα τελευταία δύο χρόνια της ομάδας του Νοlanverse, το οποίο απαρτίζεται από τα Nolan, Proveleggios και PS Luncheon, ο Γιώργος πήρε την απόφαση να ξεκινήσει το εν λόγω account κατά τη διάρκεια του πρώτου lockdown, συνδυάζοντας το μουσικό παρελθόν του με την αγάπη του για τη λαχταριστή σούπα.

"Από μικρός ασχολούμουν με τη μαγειρική, αλλά πήρα την απόφαση να το κάνω επαγγελματικά, αρκετά αργότερα, λίγο πριν την κρίσιμη καμπή της ζωής μου (γύρω στα 30). Κάλλιο αργά παρά ποτέ που λένε. Είχα την τύχη και η πρώτη φορά που δοκίμασα ramen ήταν κάθε άλλο παρά απογοητευτική. Το λάτρεψα κατευθείαν. Αυτό που με κέρδισε ήταν ότι δεν είχα ξαναδοκιμάσει κάτι τέτοιο, άρα δεν είχα με τι να το συγκρίνω και ξεπέρασε κάθε προσδοκία μου από πλευράς γεύσης. Το όνομα του ΙG account σχετίζεται με το όνομα που χρησιμοποιούσα παλιότερα όταν δούλευα ως dj. Abandon Ship είχα ονομάσει τις βραδιές κατά τις οποίες διάλεγα μουσική σε διάφορα μαγαζιά του κέντρου. Όταν λοιπόν ήρθε το πρώτο lockdown και πήρα την απόφαση να ξεκινήσω αυτό το account, σκέφτηκα να χρησιμοποιήσω το όνομα μιας και αφενός πάντα μου άρεσε, αφετέρου είναι ένας ωραίος τρόπος να συνδέσω το παρελθόν μου με αυτά που έχω σκοπό να κάνω μελλοντικά. To αρχικό όνομα είναι δανεισμένο από αυτό το τραγούδι. Μετά από αρκετές δοκιμές, άλλες αρκετά πετυχημένες και άλλες όχι και τόσο, η αγαπημένη μου παραλλαγή είναι το Shio Ramen, τουλάχιστον αυτήν την περίοδο".

Η αποδόμηση του ramen από τον Γιώργο Χατζηιωαννίδη

Η πιο απλή περιγραφή θα μπορούσε να είναι: σούπα με noodles. Μία πιο σωστή όμως θα ήταν η εξής: ένα ολοκληρωμένο πιάτο ramen αποτελείται από 5 στοιχεία. 

1) Τον ζωμό. Συνήθως από κοτόπουλο, χοιρινό ή συνδυασμό των δύο.

2) Τα noodles. Συγκεκριμένα ramen noodles, τα οποία και δίνουν το όνομα στο πιάτο. Η διαφορά τους είναι ότι έχουν πιο υψηλό pH από τα συνηθισμένα με αποτέλεσμα να έχουν τη συγκεκριμένη υφή και γεύση.

3) Το tare, σάλτσα στα γιαπωνέζικα, είναι το στοιχείο που κάνει καθε πιάτο να ξεχωρίζει καθώς είναι αυτό που δίνει γεύση στο ζωμό. Shoyu, miso και shio τα δημοφιλέστερα. Όπου shoyu είναι η σόγια, miso είναι μια πάστα από φασόλια σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση και shio το αλάτι.

4) Αroma oil. Κάποιοι λένε ότι δεν είναι ramen αν δεν περιέχει aroma oil. Μια λιπαρή ουσία αρωματισμένη ανάλογα με το ζητούμενο αποτέλεσμα, π.χ λίπος από κοτόπουλο αρωματισμένο με τζίντζερ και σκόρδο ή λαρδί.

5) Τα toppings. Τα πιο συνηθισμένα είναι το chashu, μαριναρισμένη πανσέτα, ένα βραστό αυγό και ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι αλλά οι επιλογές στα toppings σταματάνε όπου σταματάει η φαντασία του εκάστοτε μάγειρα.

Πώς τρώγεται σωστά

Σωστός τρόπος που τρώγεται κάποιο φαγητό κατά την ταπεινή μου άποψη, είναι ο τρόπος που κάνει αυτόν που το τρώει να το ευχαριστιέται.

Οι Ιάπωνες το τρώνε πολύ γρήγορα. Λένε πρέπει να έχει φαγωθεί σε λιγότερο από 5 λεπτά. Για τους δυτικούς νομίζω είναι λίγο πιο χαλαρά τα πράγματα αν και πρέπει οπωσδήποτε να είναι πολύ καυτό οπότε θα έλεγα ότι ανεξάρτητα από τόσο γρήγορα ή αργά το τρώει κάποιος καλό είναι να μην το αφήσει να κρυώσει.

Επίσης λέγεται ότι τα noodles ρουφιούνται βγάζοντας τον χαρακτηριστικό ήχο slurp κάτι που στο δυτικό κόσμο πάει κόντρα σε όσα ξέρουμε περί table manners. Από την άλλη who cares; 

Για να το δοκιμάσει κάποιος στο σπίτι χρειάζεται υπομονή και planning! Το ramen δεν είναι σε καμία περίπτωση fast food  και θέλει προγραμματισμό και προετοιμασία. Με σωστή κατανομή χρόνου όμως δεν είναι σε καμία περίπτωση ακατόρθωτο. 

Παρ όλα αυτά για κάποιον που θέλει να δοκιμάσει στο σπίτι του αλλά δεν ξέρει από που να αρχίσει, στο PS Luncheon έχουμε σχεδιάσει δύο ramen kit για το σπίτι. Ένα με βάση το κοτόπουλο και ένα για όσους ακολουθούν vegan διατροφή. Έτσι το μόνο που έχει να κάνει οποίος το πάρει είναι να βράσει λίγο νερό για τα noodles και να ζεστάνει το ζωμό. Easy peasy. 

Το μέλλον στο φαγητό

Είναι μια πρωτόγνωρη κατάσταση για όλους, άνθρωποι που δεν είχαν μια κάποια ενασχόληση με τη μαγειρική τόλμησαν να κάνουν πράγματα που θεωρούσαν ακατόρθωτα (βλ. sourdough mania), άλλοι που δεν ήξεραν καν πως λειτουργεί η κουζίνα τους μπήκαν στη διαδικασία να βράσουν έστω και ένα πακέτο μακαρόνια, ενώ οι επαγγελματίες αναγκαστήκαμε να αναθεωρήσουμε τον τρόπο που προετοιμάζουμε το φαγητό και εξυπηρετούμε τους πελάτες μας.

Θεωρώ ότι ο κόσμος δεν έχει στερηθεί το φαγητό per se αλλά την έξοδο και τη δυνατότητα του communal eating, οπότε η γνώμη μου είναι ότι όταν τελειώσει όλο αυτό θα δούμε αρκετά ''μεγάλα'' τραπέζια στα μαγαζιά, παρέες των 4+ ατόμων να μοιράζονται φαγητό και άφθονο ποτό. Περισσότερο comfort food και λιγότερο fine dining.