"Δεν στηρίζομαι στην αντιγραφή, αλλά στη δημιουργία" τονίζει ο Κρίτων Πουλής, ο ταλαντούχος pastry chef και ιδιοκτήτης της εταιρείας Bon Bon Fait Maison που εγκαινίασε προσφάτως ένα εργαστήριο έρευνας και παραγωγής στην οδό Πολυδεύκους στον Πειραιά. Το τελευταίο "παιδί" του Κρίτωνα είναι ένας υπερσύγχρονος χώρος, υψηλών προδιαγραφών, που χρησιμοποιεί ο ίδιος πρωτίστως για να πειραματίζεται και να δημιουργεί και στη συνέχεια για να διοχετεύει τα γλυκά και τα παγωτά του στην αγορά.
Μετά από δύο καταστήματα στα Κύθηρα κι ένα ακόμη στη Μύκονο, ο Κρίτωνας έψαχνε τον χώρο που θα στέγαζε το ανήσυχο πνεύμα του και θα του έδινε την ασφάλεια να αφεθεί ελεύθερος και να δημιουργήσει γλυκά από την αρχή. Μετά από δύο χρόνια εντατικής έρευνας και με τη βοήθεια του φίλου του Γιάννη Καϋμενάκη και ιδιοκτήτη του wine bar Paleo, ο Κρίτωνας βρήκε αυτό που αναζητούσε σε ένα κτήριο του 1900 που είχε υποστεί - όπως και πολλά άλλα στην περιοχή - το ράπισμα του χρόνου αλλά και των ανθρώπων.
Με βάση ένα moodboard του Κρίτωνα και το βασικό ζητούμενο που ήταν η δημιουργία ενός εργαστηρίου και όχι ενός ακόμα ζαχαροπλαστείου, το Bon Bon Fait Maison πήρε σάρκα και οστά. Το αποτέλεσμα είναι ένας χώρος με φυσικό φως και αέρα, μάρμαρο, ξύλο και πέτρα και επιρροές από τα νεοϋορκέζικα lofts, όπου όλη η ομάδα δουλεύει στο ισόγειο, σε ένα ευχάριστο περιβάλλον. Οι συνθήκες εργασίες διαμορφώνουν άλλωστε και τη φιλοσοφία της ζαχαροπλαστικής του Bon Bon.
"Από εδώ βγαίνει όλη η κεντρική παραγωγή, είμαστε ένα ερευνητικό κέντρο γλυκών. Κάνουμε ποιοτικό έλεγχο, τεστάρουμε τεχνικές, βρίσκουμε πατέντες και δημιουργούμε γλυκά από την αρχή, χρησιμοποιώντας άριστες πρώτες ύλες" εξηγεί ο Κρίτωνας. Η προσέγγισή μας διαφέρει από ένα κλασικό ζαχαροπλαστείο, εδώ δεν υπάρχει ούτε βιτρίνα ούτε καθίσματα. Μπορείτε να παραγγείλετε γλυκά ή παγωτά, τα οποία και θα προμηθευτείτε σε ανταγωνιστικές τιμές" προσθέτει.
Η δεκαετής συνεργασία με τον master της ζαχαροπλαστικής και μετέπειτα μέντορά του, Pierre Hermé, και η θέση του ως Chef Pâtissier Executive & Chef de Projet International στην εταιρεία του έδωσε στον Κρίτωνα Πούλη ένα σημαντικό προβάδισμα. "Κουβαλάω την εμπειρία 14 χρόνων στο εξωτερικό, τη συνεργασία σ' έναν κολοσσό της ζαχαροπλαστικής και το know-how της έρευνας σε διαφορετικές χώρες. Είναι τελείως διαφορετικό να στήνεις ένα μαγαζί στην Ιαπωνία απ' ότι στην Τουρκία. Το σημαντικό για μένα είναι να συγκεντρωθώ στη χώρα μου και να ακούσω τι ζητάει ο έλληνας πελάτης. Θεωρώ πολύ βασικό να εκμεταλλευτώ ό,τι καλύτερο υπάρχει στον τόπο μου και να δημιουργήσω μια νέα ταυτότητα. Η έμπνευση φυσικά έρχεται από τα πάντα - από ένα εστιατόριο, ένα cocktail, ακόμα κι από την όπερα ή μια έκθεση ζωγραφικής".
Η ανταλλαγή ιδεών είναι ό,τι πιο σημαντικό για τον Κρίτωνα, τονίζοντας ότι πρέπει να δημιουργηθεί ένα lobby ελλήνων ζαχαροπλαστών. "Η γνώση πρέπει να μοιράζεται, μόνο έτσι θα επωφεληθούμε στο δημιουργικό κομμάτι" τονίζει. Ο Κρίτωνας και η ομάδα του ακούνε τις τάσεις της εποχής και τις ενσωματώνουν στην έρευνά τους. "Φτιάχνουμε κρέπες από φαγόπυρο, σαν κι αυτές που τρως στη Βρετάνη, vegan παγωτό, αλλά και sugar & gluten free γλυκά. Η έρευνα είναι το πιο σημαντικό κομμάτι της δουλειάς, προκειμένου να πετύχουμε ένα άρτιο αποτέλεσμα".
Στην Πολυδεύκους, που θυμίζει κάτι από το βιομηχανικό κομμάτι του Williamsburg, θα απολαύσετε μεταξύ άλλων και brioche con gelato σαν να βρίσκεστε στη Σικελία. Και παρασυρόμενες από αυτό το γευστικό ιντερλούδιο, θα εκτιμήσετε ακόμα περισσότερο το έργο του δημιουργού. "Σκέφτομαι να αλλάζω τα γλυκά ανά σεζόν όπως κάνουν οι grands auteurs της μόδας. Σε αυτό ίσως αντιγράψω τον Pierre Hermé" κλείνει γελώντας τη συζήτηση ο Κρίτωνας.
Το Bon Bon Fait Maison θα λάβει μέρος στο Chocolate Fest 2019 (17-20/10).
