Οι σεφ των κορυφαίων εστιατορίων, οι ιδιοκτήτες και οι επισκέπτες είναι ολοένα και περισσότερο ενημερωμένοι και απαιτητικοί στο να εκτιμούν την εξοικονόμηση των πολύτιμων φυσικών πόρων και το Eat Out Woolworths Sustainability Award θεωρείται το "χρυσό εισιτήριο" για να περάσει ένα εστιατόριο τα αυστηρά κριτήρια βιωσιμότητας. Αποτελεί αξιοσημείωτο επίτευγμα ότι το Camphors, το εστιατόριο που διευθύνει ο Executive Chef Michael Cooke στο Vergelegen, έχει κερδίσει αυτό το πολυπόθητο βραβείο για δεύτερη φορά (η πρώτη ήταν το 2017.)
Το εστιατόριο άνοιξε πριν από επτά χρόνια στο Somerset West στη Νότια Αφρική και είναι διάσημο για την απόλυτα seasonal fine dining κουζίνα του που μπορεί να απολαύσει κανείς σε συνδυασμό με τα κρασιά του διάσημου αμπελώνα.
Το βραβείο βιωσιμότητας
Το Eat Out Woolworths Sustainability Award επιδιώκει να τιμήσει τα εστιατόρια που κατανοούν την ευθύνη τους για την παροχή βιώσιμων εναλλακτικών λύσεων, έχουν επίγνωση της υγείας του ανθρώπου, του περιβάλλοντος και της κοινωνικής δικαιοσύνης και κατανοούν πόσο σημαντικό είναι να υποστηρίζουν τα υψηλά πρότυπα στις συνθήκες διαβίωσης των ζώων. Ο νικητής ανακοινώνεται στα βραβεία Eat Out Mercedes-Benz Restaurant. Τα εστιατόρια συμπληρώνουν μια φόρμα συμμετοχής και κρίνονται σε τρεις κατηγορίες: υπεύθυνη προμήθεια, κοινοτική επίδραση και περιβαλλοντικές επιπτώσεις.
Κερδίσατε το Eat Out Woolworths Sustainability Award για δεύτερη φορά. Πώς νιώθετε γι' αυτό;
Είμαι εξαιρετικά περήφανος για το επίτευγμα μας να λάβουμε για δεύτερη φορά το Βραβείο Βιώσιμης Ανάπτυξης Woolworths - προσωπικά, αυτό είναι ίσως το πιο σημαντικό βραβείο εστιατορίου που θα μπορούσαμε να επιτύχουμε μέχρι σήμερα. Είναι μια τεράστια συναισθηματική ανταμοιβή για μένα, εξαιτίας του πόσο σκληρά εργαζόμαστε για να πετύχουμε τα πράγματα που κάνουμε - δεν υπάρχει εύκολος τρόπος και μερικές φορές είναι εξαιρετικά δύσκολο και εξαντλητικό να κάνεις κάτι με τον δικό σου τρόπο. Έτσι αυτό το βραβείο είναι αποτέλεσμα μιας πολύ σκληρής δουλειάς για να κάνουμε κάτι για το οποίο είμαι πολύ παθιασμένος.
Είστε πρωτοπόρος στον όρο "βιωσιμότητα" στην εστίαση. Πώς τα καταφέρνετε;
Νομίζω επειδή βλέπω τα πάντα με μεγάλη προσοχή και λεπτομέρεια. Αμφισβητώ συνεχώς τα πράγματα και αξιολογώ τόσο το προϊόν όσο και τις διαδικασίες που χρειάστηκαν για να φτάσουμε σε αυτό. Μου αρέσει να βάζω τα πράγματα κάτω από ένα μικροσκόπιο και να αναλύω κάθε κομμάτι των λεπτομερειών.
Η βιωσιμότητα δεν αφορά μόνο το φαγητό αλλά ένα ολόκληρο τρόπο ζωής. Ακολουθείτε κάποιους "κανόνες" στο εστιατόριό σας;
Σίγουρα! Το φαγητό είναι μόνο ένα μέρος αυτού που κάνουμε. Εστιάζω επίσης στη βιωσιμότητα του προσωπικού μου - να είναι ευτυχισμένο, να έχει κίνητρα, να αισθάνεται ότι είναι πολύτιμο, να νιώθει ότι ακούγεται και αυτό να συμβαίνει όντως, να γνωρίζω αν κάποιος είναι κουρασμένος ή αισθάνεται ότι εργάζεται υπερβολικά, αν παλεύει ψυχικά με οτιδήποτε κι αν περνάει αρκετό χρόνο μακριά από τη δουλειά. Η αειφορία είναι πολλά περισσότερο από απλά τρόφιμα - το φαγητό είναι μόνο ένα στοιχείο μεταξύ πολλών άλλων. Ο στόχος με τη βιωσιμότητα είναι η διασφάλιση της μακροζωίας - μακροζωίας των συστατικών, του περιβάλλοντος, των αγροτών και των παραγωγών μας, της μακροζωίας του προσωπικού μας, της βιομηχανίας και των εποχών, μεταξύ πολλών άλλων. Εξετάζει τα πράγματα ολιστικά και όχι μεμονωμένα.
Ποιος είναι ο στόχος σας για το 2020;
Να συνεχίσω τη δουλειά που κάνουμε μέχρι τώρα και να κερδίσουμε νέο έδαφος για την αντιμετώπιση των ζητημάτων που αφορούν το περιβάλλον μας και την ευαισθητοποίηση γύρω από αυτό.
Πιστεύετε ότι ο βιγκανισμός είναι το μέλλον;
Όχι, δεν το πιστεύω. Δεν υπάρχει τίποτα μεμπτό με την κατανάλωση ψαριών και ζωικών πρωτεϊνών - το πρόβλημα αφορά στην αύξηση και την προμήθεια αυτών των πρωτεϊνών και το πώς τις χρησιμοποιούμε. Αφορά επίσης την προσοχή και την επίγνωση των διαδικασιών μέσα στις οποίες καταναλώνονται υπεύθυνα αυτά τα συστατικά. Το πρόβλημα ήταν πάντοτε σχετικά με τη διαφάνεια και την ενθάρρυνση των ανθρώπων να κάνουν τις δύσκολες ερωτήσεις στους αγρότες, τους παραγωγούς και τους προμηθευτές.
Ποια είναι η γεύση της νοσταλγίας; Comfort kaı βιωσιμότητα ταιριάζουν;
Σίγουρα. Η νοσταλγία είναι μια θαυμάσια μνήμη που συνδέεται με το φαγητό και όταν προκαλεί αυτές τις γλυκές μνήμες αισθάνεσαι μια υπέροχη ζεστασιά. Η αειφορία δεν είναι ένας συμβιβασμός στη γεύση - νομίζω ότι οι άνθρωποι μπορεί μερικές φορές είτε να είναι υπερβολικά τεμπέληδες, είτε δεν έχουν τις θεμελιώδεις μαγειρικές γνώσεις, ώστε να ξέρουν πώς να δημιουργήσουν γεύση από τα συστατικά. Όλα τα φαγητά μας στο εστιατόριο Camphors είναι βιώσιμα και είναι σίγουρα comfort και γεμάτα γεύση. Γνωρίζουμε πώς να το κάνουμε και διασφαλίζουμε ό,τι χρειάζεται γι' αυτό.
Υπάρχουν chefs που θαυμάζετε για τη δουλειά τους αυτή τη στιγμή;
Υπάρχουν πολλοί σεφ που κάνουν θαυμάσια δουλειά για την αντιμετώπιση των περιβαλλοντικών ζητημάτων, καθώς και την υπεύθυνη προμήθεια τοπικών συστατικών που είναι μοναδικά στις συγκεκριμένες περιοχές, για να μεταφέρουν την ιστορία τους. Ένας από τους πρωτοπόρους είναι σίγουρα ο Rene Redzepi και η συμβολή του στην κουλτούρα της διατροφής για την αειφορία είναι ζωτικής σημασίας. Ο Rene άσκησε μεγάλη επιρροή με τις γνώσεις του στο προσωπικό του αλλά και στον κύκλο του και μπορούμε να δούμε ότι πολλοί από τους αποφοίτους του, που έχουν ανοίξει τα δικά τους εστιατόρια, συνέχισαν την ίδια προσέγγιση και τρόπο σκέψης. Θαυμάζω τους σεφ που συνεργάζονται μεταξύ τους για να προσεγγίσουν τις ίδιες προκλήσεις που αντιμετωπίζει η βιομηχανία μας.
