Το 2020 ήταν η χρονιά της πανδημίας. Ήταν όμως και η χρονιά που το όραμα, η επιμονή και το πάθος κάποιων ανθρώπων για δημιουργία μάς υπενθύμισε πώς δεν έχουμε άλλη επιλογή από το να προχωρήσουμε μπροστά. Να βρούμε αυτό που μας κάνει ευτυχισμένους και να το κυνηγήσουμε. Κάπως έτσι, εκλαμβάνω και την ιστορία της Ιάνθης Μιχαλάκη, που άφησε το πλάνο της να γίνει γιατρός για να ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μεγάλη της αγάπη, τη ζαχαροπλαστική και τελικά να ανοίξει το δικό της αρτοποιείο στην Αθήνα, με τη συνεργάτιδά της, Μαρία Αλαφούζου.
Όταν συναντηθήκαμε για πρώτη φορά, στα τέλη του Σεπτεμβρίου, το Kora Bakery έμπαινε στην τελική ευθεία. Λίγους μήνες αργότερα, στην εκπνοή του χρόνου, το new age αρτοποιείο άνοιξε τις πόρτες του, δίνοντας στην οδό Αναγνωστοπούλου τον funky αέρα που της έλειπε. Δημιούργημα των En Route Architects και του μηχανικού Σωτήρη Παπανικολάου (Birdman, Queen Bee), πάντα υπό την καθοδήγηση της Ιάνθης και της Μαρίας, το Kora ξεχωρίζει με τα φωτεινά του χρώματα, αλλά και τη σημασία στις λεπτομέρειες - τον τρόπο που δίνετε την παραγγελία σας και το ανοιχτό εργαστήριο πίσω από την εντυπωσιακή πρόσοψη, μέχρι τη βρύση που υπάρχει στον εξωτερικό χώρο για να γεμίζετε το παγούρι σας. Το πιο βασικό όμως είναι ότι σε αυτό το αρτοποιείο πρωταγωνιστούν τα προζυμένια ψωμιά και οι σφολιάτες με μεθόδους αργής ωρίμανσης, τα οποία φτιάνονται καθημερινά, κυριολεκτικά από το μηδέν, με τα πιο ποιοτικά υλικά.
Ο δρόμος προς τη ζαχαροπλαστική και το Kora Bakery
Με σπουδές στην Ελβετία και αρκετή σκληρή δουλειά για χρόνια, σε βραβευμένα εστιατόρια στην Κοπεγχάγη και το Παρίσι, η Ιάνθη επέστρεψε στην Ελλάδα, δίνοντάς μας μία πρώτη γεύση της δημιουργικότητάς της στο Morning Bar. "Όταν μετακόμισα στην Κοπεγχάγη, άρχισα να δουλεύω προζύμι, κρουασάν και danish και έκανα αποκλειστικά αυτό. Το αγάπησα τόσο πολύ. Η Κοπεγχάγη ήταν σταθμός για πολλά πράγματα. Από τη δουλειά κρατάω την πειθαρχία. Mπήκα σε πάρα πολύ απαιτητικές κουζίνες, είδα πώς είναι να έχεις αλλά και να τηρείς πάρα πολύ υψηλά standards, κατάλαβα τα όριά μου και είδα τι γίνεται και όταν ξεπερνάει κάποιος τα δικά του. Τώρα ξέρω καλύτερα πότε χτυπάει συναγερμός να κάνω ένα βήμα πίσω. Κυρίως όμως, η Κοπεγχάγη με βοήθησε να σταθεροποιήσω τις ιδέες για τον τρόπο που θέλω να δουλεύω και για το τι είδους ζωή θέλω να κάνω".
"Έζησα πολύ έντονα τρία χρόνια και κάποια πράγματα που θεωρούσα κορυφαία για τη δουλειά μας, άλλαξαν τελείως. Δηλαδή το fine dining 'πέθανε' τελείως για μένα. Είναι και οι καιροί διαφορετικοί. Όσο και να θέλει κανείς να θεωρήσει το φαγητό τέχνη ή μία δουλειά είναι σε μεγάλο βαθμό κοινωνικό και πολιτικό θέμα. Δεν μπορείς να το βλέπεις αποστασιοποιημένο από την κοινωνία, και είναι πάρα πολύ λογικό να αλλάζει μία τάση όταν αλλάζει τόσο πολύ και η κοινωνία. Κι επειδή για μένα, το φαγητό πρέπει να έχει πάντα νόημα με το πού βρίσκεσαι, εδώ δεν μου πέρασε ποτέ από το μυαλό να κάνω κάτι προς τα εκεί, κάτι παρόμοιο με τα εστιατόρια που δούλευα στη Δανία ή στο Παρίσι. Σε κάποιες μορφές μου φαίνεται και ανήθικο".
Συζητάμε για τον Covid-19 και τις επιπτώσεις του στην εστίαση. Σχεδόν ένα μήνα πριν από τη συνάντησή μας, το εστιατόριο 108 ("αδερφάκι του Noma στην Κοπεγχάγη) είχε ανακοινώσει ότι κλείνει εξαιτίας της πανδημίας. " Ήταν ένα εστιατόριο σταθμός για μένα, και δυστυχώς δεν κατάφερε να ανακάμψει. Με στενοχώρησε πάρα πολύ και μπορώ να καταλάβω πώς είναι να καταρρέει το όραμα κάποιου, το όνειρό του. Και πόσα άλλα αντίστοιχα έγιναν αυτό το διάστημα".
Μιλώντας για όραμα και δημιουργία, επιστρέφουμε στο Kora και το όνομά του. "Έχει σχέση με ψωμί, είναι ελληνικό, είναι θηλυκό, είναι σύντομο και μπορεί να το προφέρει εύκολα και Έλληνας και ξένος και για μένα το 'Κ' είναι ένα γράμμα που έχει μία ήρεμη δύναμη. Θέλαμε εξαρχής είναι υπάρχει το στοιχείο της ορατότητας, επειδή πάμε να δουλέψουμε προϊόντα που δεν είναι ακόμα πάρα πολύ γνωστά, δεν υπάρχει μαζική κατανάλωση – ακόμα και το προζυμένιο ψωμί δεν το καταλαβαίνει ο κόσμος ή το φρέσκο κρουασάν, που υπάρχει σε πολύ συγκεκριμένα μαγαζιά. Θέλω, ο κόσμος να έχει τη δυνατότητα περνώντας, να δει ένα τραπέζι με πέντε ανθρώπους να τυλίγουν κρουασάν, κάπως θα τους κεντρίσει το ενδιαφέρον να δουν τι είναι αυτό, να μπουν, να ρωτήσουν. Θέλαμε να υπάρχει το στοιχείο της θεατρικότητας".
"Για αρχή ξεκινάμε με ένα μικρό εύρος προϊόντων. Δίνουμε έμφαση στο προζυμένιο ψωμί και στα φρέσκα βιενουαζερί, δηλαδή καλής ποιότητας σφολιάτα, αληθινό βούτυρο βασικά. Ήταν πολύ δύσκολο να βρω τα πιο απλά – δηλαδή ένα αλεύρι που απλώς αλέστηκε και μπήκε στο σακουλάκι του χωρίς άλλα συστατικά. Θεωρώ τοπ άλευρα για το ψωμί τα σκανδιναβικά και τα καναδέζικα, αλλά δεν έχει νόημα να ανοίξουμε φούρνο στην Αθήνα και να εισάγουμε αλεύρι. Δεν έχει νόημα να μην συνεργαστούμε με Έλληνες παραγωγούς, όποτε προσπαθώ να χτίσω ένα συνταγολόγιο με τα προϊόντα που έχω εδώ. Εκτός από το βούτυρο που δεν γίνεται να μην είναι γαλλικό. Σε όλα τα άλλα όμως έχουμε φροντίσει να κάνουμε συνεργασίες με ανθρώπους που ταιριάζουμε και σαν νοοτροπία επιχείρησης αλλά που θεωρούμε και τιμή να φιλοξενήσουμε στο μαγαζί μας το δικό τους προϊόν".
Τι βρίσκετε στο Kora λοιπόν; Δύο-τρία ψωμιά προζυμένια, δηλαδή ένα κλασικό λευκό προζύμι, ένα με κάποια άλευρα ολικής ή κάποια πιο ιδιαίτερα βιολογικά και κάποιο που η Ιάνθη θα ήθελε να αλλάζει συχνά για να υπάρχει ποικιλία. Προϊόντα με βάση το μπριός, αλμυρά και γλυκά, κέικ και ένα γλυκό που όπως λέει η ίδια "να έχει νόημα να μπει σε αρτοποιείο, όχι κάτι ψυγείου ή πολύ fancy". "Θέλουμε να είναι πράγματα που δεν θα φαίνονται απρόσιτα από μακριά". Και εξαιρετικής ποιότητας καφέ φυσικά. "Με τη Μαρία έχουμε αυτή τη φαντασίωση του ιδανικού πρωινού – ένας καφές και κρουασάν".
Στα άμεσα μελλοντικά σχέδια του Kora είναι να παρέχει τη δυνατότητα για παραγγελίες ψωμιού στο σπίτι, ενώ αυτό που προσφέρει ήδη είναι ένα υπέροχο Gift Box που φέρνει τη μαγεία του πρωινού στο σπίτι σας. "Δίνουμε πάρα πολύ έμφαση στο περιβάλλον. Πέρα από το καλό προϊόν θέλουμε να δείξουμε ένα καλό μοντέλο επιχείρησης, να δείξουμε ότι κάποια πράγματα μπορούν να γίνουν πιο σωστά και για την κοινωνία στην οποία βρισκόμαστε. Αυτό σημαίνει να συνεργαζόμαστε με φιλανθρωπικές οργανώσεις και ιδανικά σε έναν χρόνο από τώρα να γίνουμε μία επιχείρηση που λειτουργεί χωρίς αποτύπωμα άνθρακα. Να δουλεύουμε με ανανεώσιμες πηγές ενέργειες και να ενθαρρύνουμε τον κόσμο να μην χρησιμοποιεί single use plastics".
Kora Bakery, Αναγνωστοπούλου 44, Αθήνα, 210 3627855, korabakery.com. Ανοιχτά, καθημερινά από τις 08:00 έως τις 16:o0.
